O que é harmonização?
A harmonização de alimentos e cerveja é uma busca por um prazer sensorial onde as características de ambos são exaltadas e/ou reveladas. A busca por uma combinação perfeita visa a conservação das características dos alimentos e das cervejas para que eles não percam seus aspectos predominantes ou para que estes não sejam sobrepostos e mascarados quando feita tal combinação.
É uma experiência sensorial, única e pessoal, mas que segue certos padrões e sugestões, já que existe uma base comum para cada sabor e aroma.
É sempre necessário que se tenha a mente aberta para a utilização de todos os sentidos, principalmente o paladar, o olfato e até mesmo o tato, já que, ao se beber uma cerveja pode-se perceber a carbonatação, corpo e temperatura da mesma, além da temperatura e textura dos alimentos.
Os três parâmetros da harmonização
Existem três parâmetros para a harmonização de alimentos e cervejas, sendo que eles partem de um princípio de combinações de características de forma que nenhuma delas fique de fora.
São eles:
harmonização por semelhança:
essa é a harmonização baseada na combinação entre os sabores das cervejas e dos pratos com elementos comuns de acidez, doçura, aromas tostados, aromas frutados, herbais e etc.
harmonização por contraste:
é baseada na combinação entre cervejas e pratos que tenham elementos que contrastem entre si como, por exemplo, acidez e doçura, picância e refrescância, amargor e doçura, robustez e leveza. É necessário que o sabor final combinado esteja em equilíbrio, sem que a cerveja ou o alimento se sobressaia.
harmonização por corte:
se dá quando os elementos da cerveja quebram algumas das propriedades do alimento harmonizado. Isso é facilmente detectado, por exemplo, quando a alta carbonatação da cerveja “limpa” da boca a gordura residual de um queijo ou a picância de um prato apimentado, preparando o paladar para uma nova investida.
Guia de harmonização de cerveja com comida
| Estilo de Cerveja | Preparação |
| Altbier | Bife Grelhado Burritos Carne Assada Carne Suína Assada Frango na Brasa (churrasco) Hamburger Rocambole de Carne Salsichas |
| Amber Lager | Abacate (Guacamole ou Salada) Frango na Brasa (churrasco) Hamburger Lasanha Lula Frita Massa à Bolonhesa Nachos Peru Torta de Cebola |
| American Amber Ale | Bacalhau Bife Grelhado Cordeiro Grelhado Frango Assado Kebab de Carne |
| American Brown Ale | Amêndoas Salgadas Burritos Carne Assada Carne com Chili Cordeiro Grelhado Frango Assado Frango na Brasa (churrasco) Feijão/ Feijoada Hamburger Kebab de Carne Rabada Rocambole de Carne Tamboril (peixe) Terrine Veado |
| American Pale Ale | Abacate (Guacamole ou Salada) Amêndoas Salgadas Atum (massas ou sanduíches) Bacalhau Bife Grelhado Burritos Carne Assada Carne com Chili Carpaccio Chouriço Cuscuz Enchiladas (Tortilhas) Empanadas Frango Assado Hamburger Lula Frita Milho Cozido Nachos Pato au Poivre Pimentão Recheado Pizza Calabresa Rocambole de Carne |
| American Stout | Crème Brulée Feijão/ Feijoada Ostras Panna Cotta Pizza de Banana e Brigadeiro Sorvete Soufflé de Couve Flor Torta de Frutas Torta de Limão Torta de Morangos Torta de Noz Pecan Trufa de Chocolate |
| American Wheat/Rye | Ceasar Salad Quiche de Queijo Salmão |
| American Wild Ale | Saladas em Geral Queijo Gorgonzola Queijos apimentados Queijo Pepper Jack Queijo Limburguer |
| Barley Wine | Crème Brulée Foie Gras Rabada |
| Belgian Blond Ale | Beterraba (salada) Queijo Gorgonzola Codorna Frutos do Mar |
| Belgian Dark Strong Ale | Carne de Panela em Cubos Cordeiro Assado Faisão Fígado Foie Gras Goulash Javali Ossobuco Pato Assado Pato com Laranja Perdiz Rabada Terrine Tiramisu Trufa (cogumelo) Veado |
| Belgian Dubbel | Azeitonas Bife Grelhado Carne de Panela em Cubos Carne Suína Assada Cassoulet Cogumelos Cordeiro Assado Faisão Frango Assado Frango ao Vinho Nozes Pato Assado Perdiz Peru Rabada Tamboril (peixe) Terrine Queijo Gruyère com Ameixas |
| Belgian Golden Strong Ale | Torresmo Vitela Camarão Cuscuz Escargot Lagostim Lula Recheada Massa ao Molho Pesto Paella Polvo Risoto de Abobrinha Salame |
| Belgian Pale Ale | Carpaccio Chucrute Codorna Coelho Frango Assado Hummus (Patê de Grão de Bico) Lasanha Massa à Bolonhesa Salsichas |
| Belgian Quadrupel | Queijos amanteigados Queijo Brie Queijo Gouda Queijo Suiço Bluecheese Cheddar |
| Belgian Specialty Ale | Bluecheese Carnes de caça em geral |
| Belgian Tripel | Aspargos Avestruz Azeitonas Codorna Coelho Escargot Massa ao molho Bechamel Massa ao molho Carbonara Massa ao molho Pesto Polvo Risoto de Abobrinha Salame |
| Berliner Weisse | Arenque (Peixe gorduroso) Melão Torta de Limão Goiabada com Queijo |
| Bière de Champagne / Brut | Ostras Salmão |
| Bière de Garde | Avestruz Azeitonas Carne Suína Assada Cassoulet Chucrute Codorna Coelho Cordeiro Assado Faisão Frango Assado Frango ao Vinho Feijão/ Feijoada Fondue de Queijo Massa ao Molho bechamel Massa ao molho carbonara Paella Pato Assado Perdiz Peru Risoto de Abobrinha Risoto de Funghi Salsichas Terrine Torta de Cebola Trufa (cogumelo) |
| Black IPA | Hamburguer de Cordeiro Queijos Defumados |
| Blond Ale | Salmão Salmão Grelhado Pastel de Queijo Pastel de Carne |
| Bohemian Pilsener | Anchovas Bacalhau Camarão Caranguejo Empanadas Escargot Grão de Bico (bolinhos/ Falafel) Lagosta Lagostim Lula Frita Mexilhões Ostras Pizza Mussarela ou Marguerita Salada de Folhas Verdes Salame Salmão Salmão Defumado Sopa de Legumes Sopa Minestrone Queijo Minas Maturado |
| Christmas/Winter Beer | Carne de Caça Frango Sobremesas |
| Classic American Pilsen | Bacalhau Camarão Caranguejo Grão de Bico (bolinhos/ Falafel) Lula Frita Mexilhões Ostras Pizza Mussarela/Marguerita Salada de Folhas Verdes Salame Salmão Salmão Defumado Sopa de Legumes Sopa Minestrone |
| Cream Ale | Pão Francês Batata Frita Salsicha Aperitivo Salpicão Frango Assado Frango Frito Peixe Frito Linguiça de Porco |
| Dark American Lager | Amendoin Castanha de Caju Amêndoa Casquinha de Siri Acarajé Massa com molho de tomate Feijoada |
| Doppelbock | Batatas Gratinadas Beterraba (salada) Carne Suína Assada Cassoulet Chucrute Cogumelos Crème Brulée Enchiladas (Tortilhas) Feijão/ Feijoada Foie Gras Goulash Javali Lentilha Massa ao molho bechamel Massa ao molho carbonara Nozes Ossobuco Pato Assado Pato com Laranja Pimentão Recheado Presunto Crú Rabada Risoto de Gorgonzola Torresmo Trufa (cogumelo) Veado Vichyssoise |
| Dortmunder Export | Avestruz Bolinho de Bacalhau Grão de Bico (bolinhos/ Falafel) Milho Cozido Paella Salame Salmão Defumado |
| Dry Stout | Camarão Caranguejo Carne com Chili Carne de Panela em Cubos Enchiladas (Tortilhas) Feijão/ Feijoada Kebab de Carne Lagosta Nachos Pimentão Recheado Presunto Crú Salame |
| Eisbock | Sobremesas Queijo Brie Queijo Suiço Queijo Gouda Queijo Cheddar |
| English Brown Ale | Cogumelos Cordeiro Grelhado Feijão/ Feijoada Goulash Hummus (Patê de Grão de Bico) Kebab de Carne Lentilha Língua Nozes Rabada Rocambole de Carne Tamboril (peixe) Terrine Veado |
| ESB/English Pale Ale | Carne Assada Carpaccio Coelho Faisão Kebab de Carne |
| Flanders Brown Ale/Oud Bruin | Arenque (Peixe gorduroso) Foie Gras |
| Flanders Red Ale | Arenque (Peixe gorduroso) Foie Gras Ostras Sardinha Torta de morango Torta de chocolate Cheesecake |
| German Dunkelweizen | Bolinho de Bacalhau Haddock Assado Ovos com Bacon Pato Assado Salmão Defumado Truta Vitela |
| German Kristallweizen | Saladas em Geral Frango Assado Peixes em geral |
| German Pilsen | Anchovas Bacalhau Camarão Caranguejo Caviar Empanadas Escargot Grão de Bico (bolinhos/ Falafel) Lagosta Lagostim Lula Frita Mexilhões Ostras Pizza Mussarela ou Marguerita Salada de Folhas Verdes Salame Salmão Salmão Defumado Sardinha Sopa de Legumes Sopa Minestrone |
| German Roggenbier | Bolinho de Bacalhau Haddock Assado Ovos com Bacon Pato Assado Salmão Defumado Truta Vitela |
| German Weizen | Atum (salada verde ou cru) Banana (base para sobremesas) Beterraba (salada) Bolinho de Bacalhau Camarão Caranguejo Ceasar Salad Cuscuz Enguia Defumada Haddock Assado Hummus (Patê de Grão de Bico) Lagosta Lagostim Lula Recheada Massa ao Molho de Frutos do Mar Melão Mexilhões Milho Cozido Ovos mexidos ou Omeletes Ovos com Bacon Pato Assado Polvo Quiche de Queijo Risoto de Frutos do Mar Salada de Folhas Verdes Salmão Salmão Defumado Sopa de Legumes Sushi Tamboril (peixe) Truta Vichyssoise Vitela Queijo Brie |
| German Weizenbock | Banana (base para sobremesas) Carpaccio Chucrute Presunto Crú Truta |
| Imperial / Double IPA | Queijo Stilton Molhos condimentados Pratos fortes e apimentados |
| India Pale Ale (IPA) | Abacate (Guacamole ou Salada) Carne Assada Carne com Chili Chouriço Enchiladas (Tortilhas) Empanadas Filet Mignon au poivre Grão de Bico (bolinhos/ Falafel) Hamburger Nachos Pato au Poivre Pimentão Recheado Pizza Calabresa Salmão Queijo Grana Padano |
| Irish Red Ale | Burritos Carne Assada Carpaccio Enchiladas (Tortilhas) Frango Assado Pimentão Recheado Pizza Calabresa Rocambole de Carne |
| Japanese Rice Lager | Carne de Porco Peixes Frango Ostras |
| Keller/Zwickel | Cozinha Alemã Peixes |
| Kölsch | Bolinho de Bacalhau Ceasar Salad Lula Frita Massa ao Molho de Frutos do Mar Mexilhões Milho Cozido Ostras Ovos mexidos ou Omeletes Quiche de Queijo Risoto de Frutos do Mar Sopa de Legumes Sushi |
| Lambic – Faro | Sobremesas Massa Folhada Sobremesas a base de frutas Tortas doces suaves |
| Lambic – Fruit | Sobremesas Massa Folhada Sobremesas a base de frutas Tortas doces suaves Foie Gras |
| Lambic – Gueuze | Arenque (Peixe gorduroso) Bolinho de Bacalhau Mexilhões Salmão Defumado Sardinha |
| Lambic – Straight | Bluecheese Queijo Gorgonzola Queijo Limburger |
| Lite American Lager | Churrascos Preparações a base de Curry Cozinha Indiana |
| Maibock/Helles Bock | Avestruz Fondue de Queijo Paella Presunto Crú Vitela |
| Malt Liquor | Sobremesas com notas de café Sobremesas a base de chocolate |
| Mild Ale | Queijo Parmesão Peixes Frango Queijo Colby Queijo Asiago |
| Munich Dunkel | Batatas Gratinadas Carne Suína Assada Chucrute Cogumelos Frango Assado Fondue de Queijo Goulash Hummus (Patê de Grão de Bico) Javali Lentilha Língua Peru Rocambole de Carne Salsichas Tamboril (peixe) Torta de Cebola Torta Madalena Veado Vitela |
| Oatmeal Stout | Cordeiro Grelhado Feijão/ Feijoada Panna Cotta |
| Oktoberfest/Marzen | Batatas Gratinadas Carne Suína Assada Chucrute Enchiladas (Tortilhas) Frango Assado Fondue de Queijo Hummus (Patê de Grão de Bico) Lentilha Nachos Peru Rocambole de Carne Salsichas Torta de Cebola |
| Old Ale | Cordeiro Assado Crème Brulée Faisão Perdiz Rabada Veado |
| Other Smoked Beer | Churrascos Filé Grelhado Salmão Defumado Carnes Defumadas Bluecheese Queijo Cheddar |
| Porter | Appfelstrudel Banana (base para sobremesas) Bife Grelhado Brownies Carne de Panela em Cubos Cheesecake Chocolate Crème Brulée Goulash Javali Panna Cotta Pato com Laranja Pizza de Banana e Brigadeiro Presunto Crú Rocambole de Carne Sorvete Soufflé de Couve Flor Tarte Tatin Tiramisu Torta de Framboesa Torta de Frutas Torta de Limão Torta de Maçã Torta de Morangos Torta de Noz Pecan Trufa de Chocolate Veado |
| Premium American Lager | Peixes Frutos do Mar Bolinho de Bacalhau |
| Pumpkin Ale | Sobremesas Defumados Preparações apimentadas |
| Rauchbier | Costelinha Suína com Barbecue Enchiladas (Tortilhas) Enguia Defumada Feijão/ Feijoada Haddock Assado Javali Kebab de Carne Pimentão Recheado Pizza Calabresa Salmão Defumado Torresmo Truta Defumada |
| Russian Imperial Stout | Appfelstrudel Banana (base para sobremesas) Brownies Cheesecake Chocolate Crème Brulée Panna Cotta Pizza de Banana e Brigadeiro Sorvete Soufflé de Couve Flor Tarte Tatin Torta de Framboesa Torta de Frutas Torta de Limão Torta de Maçã Torta de Morangos Torta de Noz Pecan Trufa de Chocolate |
| Saison | Atum (massas ou sanduíches) Camarão Caranguejo Chouriço Empanadas Escargot Grão de Bico (bolinhos/ Falafel) Lula Frita Mexilhões Pato au Poivre Salame Salmão Salmão Defumado Salsichas Sardinha Vitela |
| Schwarzbier | Cordeiro Grelhado Hamburger Kebab de Carne Presunto Crú |
| Scottish | Preparações agridoces Cogumelos Biscoitos amanteigados |
| Special/Premium Bitter | Bacalhau Codorna Língua Paella Rocambole de Carne Salsichas Tamboril (peixe) Torta Madalena |
| Standard American Lager | Ostras Queijos apimentados Bolinho de bacalhau |
| Standard Bitter | Frango Assado |
| Steam Beer | Hamburguer com Cheddar Pimentão Recheado Chouriço Carne Assada Slmão Pizza de Calabresa |
| Strong Scotch Ale | Cogumelos Cordeiro Assado Foie Gras Javali Ossobuco Panna Cotta Rabada Veado |
| Sweet Stout | Appfelstrudel Cheesecake Chocolate Panna Cotta Pato com Laranja Pizza de Banana e Brigadeiro Sorvete Soufflé de Couve Flor Tarte Tatin Tiramisu Torta de Framboesa Torta de Frutas Torta de Maçã Torta de Morangos Torta de Noz Pecan Trufa de Chocolate |
| Traditional Bock | Frango Assado Hummus (Patê de Grão de Bico) Tamboril (peixe) Ambrosia |
| Vienna Lager | Risoto de Funghi Sopa Minestrone |
| Witbier | Atum (salada verde ou cru) Beterraba (salada) Bolinho de Bacalhau Camarão Caranguejo Ceasar Salad Cuscuz Lagosta Lagostim Lula Recheada Mexilhões Ovos mexidos ou Omeletes Ovos com Bacon Polvo Quiche de Queijo Salada de Folhas Verdes Salmão Salmão Defumado Sopa de Legumes Sushi |
| Wood Aged Beer | Carneiro Ensopado Porco Defumado Porco Assado Queijo Cheddar |
foto: Elevate on Unsplash